Diccionario Culinario. Letra A.
A FUEGO LENTO.- Es la acción de realizar fondos, sofritos u
otras preparaciones con poca llama o poca temperatura.
A LA ALSACIANA.- Se denomina así a toda preparación que
lleve entre sus ingredientes chucut y salchichas de cerdo. Es de origen alemán.
A LA ARGENTEUIL.- Se denominan así a los platos que tienen
como ingrediente distintivo a los espárragos.
A LA BALOISE.-
Denominación francesa que se aplica a los platos que tienen cebolla como
ingrediente distintivo.
A LA BELLEVUE.- Son platos fríos de pescado, marisco o
aves; a los que se les aplica áspic para que tengan mejor vista.
A LA BONNE FEMME.- Guarnición de hortalizas tiernas que se
utiliza para acompañar a las carnes blancas. Zanahoria, patatas, nabos, etc.
A LA BORDALESA.- Plato de carne guisada con vino tinto y
médula.
A LA BOULANGÈRE.- Cordero horneado sobre una cama de patatas
y cebollas.
A LA BRUXELLOISE.- Plato elaborado con coles de Bruselas.
A LA CALABREZA.- Preparación culinaria que lleva chorizo
colorado, ajo, aceite, orégano y pimiento.
A LA CARBONARA.- Se denomina así a cualquier preparación de pasta
elaborada con nata, huevo y beicon.
A LA CARTE.-
Expresión francesa que significa dentro del menú.
A LA CAZADORA.- Salsa de hongos condimentados con
escalonias, tomillo, laurel, vino blanco, cebolla, ajo y puré de tomates; que
suele acompañar a carnes rojas, carnes blancas y también a los huevos.
A LA CAZUELA.-
Estofado de carne, pescado o verduras.
A LA CHASSEUR.- Palto que se prepara con setas.
A LA COLBERT.-
Se denomina así a un aderezo para consomé compuesto por huevos duros picados y
verduras picadas. También se denomina así a la acción de pasar un pescado por
leche fría salada, harina, huevo batido y pan rallado; para a continuación
freírlo en aceite.
A LA CREMA.-
Cualquier preparación que se sirve con nata o bechamel.
A LA DAUPHINE.- Guarnición de origen francés que se elabora
con puré de vegetales.
A LA GRIEGA.-
Es un método de preparación de hortalizas con arroz, aves o pescados; con
aceite de oliva, cebolla y cilantro.
A LA JARDINERA.- Guarnición compuesta de verduras y
hortalizas, cocidas por separado.
A LA KOSKERA.-
Proviene del País Vasco, y de lo que se trata es de cocinar algunos tipos de
pescado con ajos, aceite, perejil, guisantes, espárragos y huevo en un
recipiente de barro. Uno de sus platos más renombrados es la Merluza a la
Vasca.
A LA LLAUNA.-
Proviene de la cocina catalana, y significa cocinar al horno en una plancha de
hojalata. BACALLA A LA LLAUNA (Bacalao a la Llauna) es su receta más popular.
A LA MARINERA.- Manera de sazonar y preparar los mejillones
y otros moluscos a base de vino blanco seco aromatizado con hierbas y especias.
También se llaman así a los pescados guisados con vino blanco o guarnecidos con
mejillones.
A LA MEUNIÈRE.- Preparación en la que el ingrediente
principal se pasa por harina y luego se fríe en aceite, para luego servirlo
rociado con limón y perejil picado.
A LA NANTÚA.-
Se le da esta denominación a pescados con guarnición de colas de cangrejo de
río, aderezada con salsa del mismo nombre o con jugo concentrado de cangrejos
de río.
A LA PARRILLA.- Consiste en asar los alimentos en una
rejilla de hierro con el calor que desprende la leña una vez reducida. Hay que
conseguir que ésta de carbonice y adquiera un tono rojizo, para luego poner los
alimentos a asar. En su mayor parte se utiliza para la carne.
A LA PLANCHA.-
Consiste en asar los alimentos sobre una plancha lisa, que puede ser de hierro
fundido o cromo duro. La plancha puede ser eléctrica o funcionar a gas. Hay que
dorar los alimentos por el exterior, a la vez que se consigue que por el
interior se vaya cocinando y puedan guardar todo su jugo. Con esta técnica se
asan mayor variedad de alimentos, como
carnes, pescados, mariscos, verduras, quesos, etc.
A LA PROVENZAL.- Proviene de la cocina mediterránea, y se
trata de cocinar con tomate, ajo y aceite de oliva. También se puede añadir
cebolla, albahaca, pimienta y o perejil. Se utiliza mucho con las pastas, las
carnes y los pescados.
A LA RIOJANA.-
Procede de La Rioja, y consiste en cocinar con ajo, cebolla, pimiento verde,
chorizo, guindilla, aceite de oliva y pimientos choriceros o ñoras. El guiso
siempre adquiere una tonalidad bastante rojiza. Su plato estrella son las
Patatas a la Riojana.
A LA ROMANA.-
Consiste en pasar los alimentos por harina primero, y por huevo batido después;
para luego freírlos en aceite bien caliente. La Merluza y los Calamares a la
Romana son los platos más populares.
A LA SAL.-
Se trata de cubrir el alimento, carne o pescado, con sal gruesa. Hay que darle
un espesor de unos tres centímetros de sal por cada lado. La sal se solidifica
y el alimento se cocina con todo su sabor natural, no necesitando ningún tipo
de salsa.
A LA VIZCAÍNA.- Procedente del País Vasco, se trata de
cocinar sobretodo pescados con la siguiente salsa. Se fríen en una sartén o
cazuela de barro, cebolla y pulpa de pimiento choricero con aceite de oliva.
Luego se liga con harina y caldo de pescado. Para terminar, se pasa por un
chino, y el sobrante se machaca con un mortero, para luego incorporarlo a la
salsa.
A POINT.-
Se denomina así a la carne semi-hecha.
A PUNTO.-
Que está en su justo punto de cocción o sazonamiento.
A PUNTO DE LISTÓN.- Batir las claras de huevo hasta que
espesen.
A PUNTO DE NIEVE.- Batir las claras de huevo hasta que
espesen.
ABACATE.-
Aguacate.
ABACHÍ.-
Fruta tropical originaria de América.
ABADEJO.-
Pez marino de la familia de los teleósteos, de cuerpo alargado, mandíbula
prominente y color pardo oliva. Pudiendo llegar a pesar hasta 10 kilogramos.
ABAISSE.-
Término francés que se aplica a la pasta o masa estirada, sin tener en cuenta
el espesor.
ABARQUILLAR.-
Es cuando freímos o asamos un alimento muy fino y se nos curva. Por ejemplo,
para que no se nos abarquille un bistec de pepito, tendríamos que quitarle
todos los nervios que pudiera tener, y darle unos golpes antes de freírlo o
asarlo.
ABASTO.-
Provisión de alimentos.
ABATÍ.-
Bebida alcohólica procedente de la destilación del maíz.
ABIERTO.-
Calificativo que se aplica al vino de poco color, o que presenta falta de
equilibrio en la boca.
ABLACTAR.- Incorporar
leche a una salsa o masa.
ABOCADO.-
Dícese del vino generalmente blanco y seco, que sin llegar a ser dulce tiene
una connotación azucarada.
ABREBOCA.-
Son los alimentos o bebidas que sirven para abrir el apetito, mientras se
espera por la comida principal, como las aceitunas, embutidos, etc.
ABRILLANTAR.-
Consiste en dar brillo a la comida. Para lo dulce se utiliza la gelatina o la
jalea, mientras que para lo salado, se usa la yema huevo batida o la
mantequilla derretida.
ABULÓN.-
Molusco de carne muy preciada, que se cría pegado a las rocas de la costa
californiana y mexicana.
ABUÑOLAR.-
Freír huevos u otros manjares de modo que queden huecos y bien dorados.
ACABADO.-
Término que se aplica al mal sabor residual que deja un sorbo de vino al
tragarse.
ACANALAR.-
Consiste en realizar canales o estrías, sobretodo en frutas y verduras, con el
único fin de embellecer una presentación. Un ejemplo sería un pepino cortado
ondulado para una ensalada.
ACAPULCO.-
Cóctel largo a base de ron, tequila y zumo de piña.
ACARAMELAR.-
Cubrir con caramelo. El caramelo se consigue al hervir azúcar, hasta que adquiera
un tono dorado oscuro.
ACEDERA.-
Planta delgada, de hojas frescas y comestibles.
ACEDÍA.-
Si miramos su definición en un diccionario, nos dirá algo así: “Pez teleósteo
marino de entre 40 y 50 cm de longitud, con el cuerpo aplanado y la piel rugosa;
tiene los dos ojos en el mismo costado, pues reposa en los fondos marinos sobre
el opuesto y habita en el Atlántico Norte y el Mediterráneo”. Vamos que es muy
parecido al Lenguado.
ACEITADA.-
Dulce típico de Zamora, que se consume en época de Semana Santa.
ACEITAR.-
Es la acción de untar o bañar una preparación con aceite.
ACEITOSO.-
Vino de aspecto graso debido a una enfermedad o al aporte de aceites esenciales
causado por el triturado de las pepitas de las uvas en la elaboración del
mosto.
ACEITUNA.-
Fruto del olivo, a partir del cual se obtiene el aceite de oliva.
ACELGAS.-
Hortaliza baja en calorías, muy diurética y de fácil digestión. Se consumen
tanto sus hojas como sus tallos.
ACERADO.-
Es el matiz en la coloración de los vinos blancos jóvenes más pálidos, que
recuerda al brillo del acero.
ACERBO.-
Vino áspero y ácido, muy duro al paladar.
ACEROLA.-
Fruta muy apreciada en pastelería, que se utiliza en la elaboración de
compotas, mermeladas, confituras y gelatinas.
ACETALDEHÍDO.-
Sustancia resultante de la oxidación del alcohol, otorgando al vino un olor muy
desagradable.
ACETATO DE ETILO.- Éter del ácido acético y el alcohol
etílico, componente natural de los vinos de crianza, que otorgan el olor
característico de los vinos con acidez volátil elevada.
ACÉTICO.-
Perteneciente al vinagre o a sus derivados.
ACHICALAR.-
Es el acto de cubrir con miel.
ACHICORIA.-
Planta de hoja amarga. Lechuguilla, radicheta, escarola.
ACHICHARRAR.-
Consiste en freír, cocinar o asar un alimento hasta que se torne de un color
dorado oscuro o hasta que tome sabor a quemado.
ACHUPALLA.-
Fruta tropical originaria de América.
ACHURAS.-
En Argentina, Uruguay y Paraguay; se llama así a las vísceras comestibles del
ganado vacuno, ovino o cabrío.
ACIDULAR.-
Consiste en añadir unas gotas de limón o vinagre al agua de cocción para que
los champiñones o las alcachofas, no se oxiden y se oscurezcan. También sirve
para hacer huevos escalfados, y que no se nos rompan las claras.
ACITRÓN.-
Cidra confitada.
ACITRONAR.-
Sofreír cebolla u otras verduras hasta que se tornen translucidas o
transparentes.
ACLARAR.-
Consiste en hacer más liviana, menos espesa, o menos densa una preparación al
agregarle un líquido.
ACLAREO.-
Procedimiento de selección de granos durante la maduración de la uva.
ACOCIL.-
Crustáceo de agua dulce parecido al camarón.
ACOCOTE.-
Calabaza larga, de hasta un metro de longitud, que se utiliza para extraer el
aguamiel del maguey una vez vaciada de su pulpa.
ACOJOLADO.-
Frutas y verduras que han adquirido un punto intermedio de maduración.
ACUOSO.-
Vino desequilibrado por falta de cuerpo o alcohol.
ACUYO.-
Es una hoja que se utiliza en México para condimentar carnes, salsas y tamales.
ADAFINA.-
Plato de la cocina judía muy parecido al cocido de garbanzos y carne de
cordero.
ADEREZAR.-
Partimos de la base de que se trata de condimentar con aceite, vinagre y sal.
Pero teniendo en cuenta que también se pueden añadir otros ingredientes como
ajos, perejil, pimienta, hierbas aromáticas, limón, etc.
ADEREZO PROVENZAL.- Preparación a base de pan rallado, ajo y
perejil; que se utiliza para luego empanar, como por ejemplo, para elaborar
croquetas.
ADITIVOS QUÍMICOS.-
Sustancias que se añaden a los alimentos (embutidos, enlatados,
envasados...) para mejorar su presentación y conservación, así como su sabor,
aroma, color, etc.
ADOBO.-
Es un aliño, salsa o caldo que sirve para condimentar o para conservar carnes,
aves, pescados y otros alimentos. Está compuesto por aceite, ajo, sal,
algunas hierbas aromáticas, condimentos, vinagre o vino,. Ejemplos de adobos
son la marinada, el escabeche, etc.
ADORMIDERA.-
Son unas semillas que se utilizan en platos dulces, pasteles y algunos panes.
ADORNO.-
Son los elementos comestibles que se utilizan para realzar un plato, y que
generalmente contrastan con el alimento principal, llamando la atención y
ayudando a la decoración final del plato.
AFRECHE.-
En Colombia, salvado o cascarilla del arroz.
AFRECHO.-
Es la cáscara del grano de trigo.
AFRODISÍACO.-
Alimento que estimula o contiene alguna sustancia que tiene la cualidad de
excitar el apetito sexual.
AFRUTADO.-
Vino que tiene un sabor o aroma que recuerda a la fruta. es un adjetivo que
denota una buena uva.
AGAR – AGAR.- Se trata de gelatina de algas.
AGARRADOR.-
Almohadilla para coger las cosas calientes como ollas, sartenes, etc.
AGARRARSE.-
Que se pega al fondo del recipiente en una preparación culinaria, dándole mal
sabor, mal olor y mal color.
AGRAZ.-
Se dice de los vinos que presentan un sabor agrio.
AGRESIVO.-
Vino con aroma y sabor penetrante y desagradable.
AGRIDULCE.-
La propia palabra lo dice. Es una mezcla de agrio y dulce.
AGRITOS.-
Boquerones en vinagre.
AGUA ACIDULADA. Se trata de agua a la que se ha añadido unas
gotas de limón o vinagre, para luego añadirla a frutas y o verduras, y así
retrasar su proceso de oxidación. Por ejemplo una manzana pelada.
AGUA DE AZAHAR.- Esencia que se obtiene de la flor del
naranjo dulce.
AGUA DE ROSAS.- Esencia que se extrae de los pétalos de las
rosas. Es muy fuerte y hay que tener cuidado con su utilización.
AGUACHENTO.-
Dícese de lo que pierde sus jugos y sus sales por haber estado impregnado de
agua mucho tiempo.
AGUACHIRRI.-
Aguado, sin sabor.
AGUAPIÉ.-
Vino de orujo que se hace echando agua en el orujo pisado y apurado en el
lagar.
AGUARDIENTE.-
Bebida alcohólica que por destilación se obtiene del vino o de otras
sustancias.
AGUATURMA.-
Planta de origen mexicano, de la que lo único que se come es su raíz.
AGUAYÓN.-
En México, carne de la cadera de la vaca.
AGUILLETTES.-
Término francés con el que se designa a las tajadas finas hechas a lo largo de
la pechuga de un ave previamente cocida, u otro tipo de carne.
AGUJA.-
Vinos que tienen una parte de gas carbónico, generalmente blancos y rosados.
AHUAÑE.-
Plato argentino elaborado con pasta de patatas ralladas en hojas de pengue.
AHUAUTLE.-
Huevas de un mosco acuático, originarias de México.
AHUMAR.-
Consiste en exponer un alimento al humo, para que adquiera su sabor, o bien
para secarlo.
AIGUILLETTES.- Cortar en tajadas finas a lo largo de una
pechuga de ave cocida.
AIRELLES.-
Salsa inglesa preparada a partir de arándanos colorados y azúcar, que se
utiliza para acompañar al pavo asado.
AJADA.-
Proviene de Galicia, y consiste en freír ajos machacados, junto con pimentón
dulce y sal; en aceite de oliva.
AJEDREA.-
Hierba aromática de sabor similar al tomillo.
AJENJO.-
Planta medicinal y aromática.
AJÍ.-
Pimiento picante.
AJIACO.-
Amasado de patata con ají mirasol y aderezo.
AJIGONOMI.-
Bocadillo japonés hecho con galletas saladas de arroz y pescado seco.
AJOARRIERO.- fórmula que consiste en añadir ajo, cebolla,
huevos, aceite y pimentón a determinados alimentos.
AJONJOLÍ.-
Sésamo.
AJOPOLLO.-
Es una salsa o aliño elaborado con aceite de oliva o girasol, almendras y pan
frito, todo machacado.
AJOPORRO.-
Puerro.
AJOPRINGUE.-
Sopa espesa de la matanza, hecha con ajos asados, migas, especias y pimienta.
AJOWÁN.-
Semillas de una planta originaria del Sur de la India, muy aromática y cuyo
sabor recuerda al tomillo.
AJO CABAÑIL.-
Procedente de Murcia, consiste en mezclar ajos machacados en un mortero con
cucharadas de vinagre para rehogar sobretodo con las chuletitas de cordero.
AL AJILLO.-
Consiste en rehogar alimentos en aceite de oliva y ajos. Por ejemplo, las
famosas Gambas al Ajillo.
AL CHILINDRÓN.- Es típico de la zona de Aragón, La Rioja y
Navarra; y es un guiso elaborado con carne de cerdo, cordero o ave, pimientos,
cebollas, jamón y tomates.
AL DENTE.- es el punto
de cocción óptimo para preservar el sabor natural y las propiedades
alimenticias de las pastas y verduras.
AL NATURAL.-
Son los alimentos y o comidas que se elaboran sin aditivos.
AL PIL PIL.-
El Bacalao al Pil Pil es lo más usual. Se trata de un plato tradicional de la
cocina vasca elaborado con cuatro ingredientes básicos: bacalao, aceite de
oliva, ajo y guindilla.
AL VAPOR.-
Cocinar los alimentos solo con el vapor, es decir sin introducirlos en el agua.
ALAJÚ.-
Dulce típico de Cuenca, hecho de almendras, nueces, pan rallado tostado y miel.
ALAZOR.
Conocido como falso azafrán, da color a la comida pero no proporciona sabor.
ALBAHACA.-
Planta muy aromática, especialmente utilizada en la cocina italiana.
ALBARDAR.-
Consiste en cubrir con láminas de tocino un género, generalmente carne o aves,
para aportarle grasa y o evitar que se queme el exterior de la pieza al
cocinarla.
ALBARDILLAR.-
Diminutivo de albardar.
ALBARDILLAS.-
Mezcla de huevos, harina, dulce u otros ingredientes que se utiliza para rebosar
a otros alimentos.
ALBARILLO.-
Variedad de albaricoque que tiene la piel y la pulpa casi blanca.
ALBARIÑO.-
Vino blanco seco, de color amarillo verdoso y ligeramente burbujeante, típico
de Galicia y del Norte de Portugal.
ALBÉRCHIGO.-
Especie de melocotón de carne blanca, ligeramente ácida y adherida al hueso.
ALBÓNDIGA.-
son bolas de carne picada preparadas con
huevo batido y otros condimentos como perejil, ajo, comino, etc., que se cuecen
o se fríen previo paso por pan o harina, huevos batidos y especies.
ALBORNÍA.-
Tazón de barro.
ALBORONÍA.-
Guisado de berenjenas, tomate, calabaza y pimiento.
ALCALINO.-
Vino con baja acidez, soso.
ALCAYOTA.-
Cucurbitácea de América Central y Sudamérica.
ALDEHÍDOS.-
Sustancias químicas orgánicas producidas por oxidación de los alcoholes y que
intervienen en el aroma de los vinos envejecidos mediante crianza oxidativa.
ALEGRE.-
Vino ligero, fresco, fácil de tomar, con buen paso de boca sin complejidad de
aromas.
ALETA.-
Pieza de carne de buey o ternera, situada en la zona central del abdomen, y que
es muy apropiada para hacer rollos de carne rellena.
ALEVÍN.-
Pez no adulto de escasas medidas. Según qué especies, su captura está
prohibida.
ALFAJOA.-
Pez marino conocido como mojarra fina.
ALFAJORES.-
son unos dulces típicos de Cuenca que se hacen con una pasta elaborada a base
de almendras, nueces, piñones, miel, especias (cilantro y clavo) que tiene
forma de rosquilla o alargada.
ALFEÑIQUE.-
Dulce de pasta de azúcar amasada con aceite de almendras, cocida y estirada en
forma de barrita.
ALHARMA.-
Plantas de flores blancas muy olorosas, cuyas semillas se comen tostadas.
ALIÁCEO.-
Perteneciente al ajo, que tiene su olor o sabor.
ALIMENTOS FUNCIONALES.- Son los alimentos que contienen componentes
que proporcionan beneficios para la salud, más allá de una nutrición básica.
Pueden ser alimentos convencionales enriquecidos, o suplementos alimentarios o
dietarios.
ALIÑAR.- Es la acción de condimentar, sazonar o
arreglar por lo general una ensalada.
ALIOLI.-
Es una salsa con una textura muy parecida a la mayonesa, que se elabora con
ajo, sal, aceite y unas gotas de limón.
ALMENDRADO.-
Es un dulce que se elabora con almendras, harina y miel o azúcar; al cocinarlo
al horno.
ALMÍBAR.-
Es una mezcla de azúcar disuelto en agua, la cual se puede mejorar si le
añadimos algún licor, canela, limón, etc. Se utiliza para conservar frutas o
para emborrachar un biscocho.
ALMIBARAR.-
Bañar o cubrir con almíbar.
ALMIREZ.-
Mortero.
ALMOGROTE.-
Especie de paté de queso, típico de la isla de La Gomera (Islas Canarias).
ALMOJÁBANA.- Nombre árabe que significa que está hecha de
queso; típico de algunos países de Latinoamérica y es la forma de llamar al
panecillo de queso y harina. Se preparan con harina de maíz mezclada con huevo,
azúcar y queso. Se forman unos bollos que se hornean o se asan en una plancha,
y se sirven tibios.
ALMORÍ.-
Masa de harina, sal y miel, usada antiguamente en recetas árabes.
ALMORTA.-
Judía pequeña de color marrón pálido.
ALOJA.-
Bebida hecha a base algarroba o membrillo, fermentada con agua y azúcar, típica
de Argentina.
ALOQUE.-
Vino tinto claro.
ALTONÍA.-
Mortero de barro.
AMAITACO.-
Comida ligera que se toma a media mañana.
AMALGAMAR.-
Consiste en unir los ingredientes de una manera totalmente homogénea. Es decir,
conseguir una salsa que quede sin grumos, por ejemplo.
AMARETIS.-
Pequeños bizcochos argentinos elaborados con harina, agua, azúcar, clara de
huevo, almendras, piñones, etc.
AMASAR.-
Formar o hacer masa, mezclando harina con agua u otro
líquido.
AMBARINO.- Tonalidad de algunos vinos blancos causada
por la oxidación de algunos poli fenoles.
AMBIGÚ.-
Comida, por lo general nocturna, en la que se sirven todos los platos a la vez.
El lugar destinado para ese menester.
AMORATADO.-
Vino tinto con tonos morados o violetas.
AMOSCATELADO.-
Vino con aroma a moscatel.
AMPLIO.-
Vino completo, lleno, prolijo en matices, en el que los constituyentes normales
resaltan de una manera ostensible.
ANAFRE.-
Hornillo portátil de metal que se utiliza para cocinar.
ANCUA.-
Palomitas de maíz.
ANCHI.-
Comida hecha con sémola amarilla, agua, azúcar y limón. Suele añadírsele miel
de caña.
ANDARICA.-
Nécora. Marisco de excelente sabor que se toma cocida como aperitivo.
ANTOJITOS.-
Es la manera de llamar a los aperitivos o a las tapas que sirven para abrir el
apetito, en el país de México.
AÑADA.
Vendimia, cosecha.
AÑAL.-
Dícese del cordero, becerro o cabrito que tiene un año cumplido.
AÑEJADA.-
Carne sometida a una temperatura de 1 ó 2 grados centígrados por un tiempo de
14 a 21 días con el fin de hacerla más blanda.
AÑEJO.-
Vino que ha sido sometido a un proceso de envejecimiento durante al menos por
un periodo de tres años.
AÑOJO.-
Carne de color rosa a rojo claro, con grasa de color blanco nacarado, músculo
de consistencia firme y ligeramente húmeda.
Á PART.-
Servir por separado.
APANADO.- Es sinónimo de Empanar, que es la acción de rebozar con huevo batido
y pan rallado algún alimento para luego
freírlo.
APERITIVO.-
Es el alimento o la bebida que se sirve justo antes de la comida principal para
abrir el apetito.
APLANAR.-
Extender una pasta o masa al grueso que se desee con un rodillo, dándole
diferentes formas.
APLASTAR.-
Reducir el espesor de un artículo por medio de un utensilio o simplemente la
mano.
APROVECHAR.-
Utilizar restos de comida para realizar otras elaboraciones.
ARDANZOPA.-
Vino con migas de pan, típico de Navarra.
ARDIENTE.-
Vino que provoca una sensación pseudotérmica en la boca, debido al excesivo
alcohol que contiene.
AREPA.-
Pan de maíz amasado con huevos y manteca.
ARISTA.-
Sensación desentonante en el aroma o en el paso de boca de un vino, de baja
intensidad pero suficiente para perturbar su equilibrio.
ARMENIA.-
Café que se produce en Colombia y se recolecta a mano.
AROMA.-
Olor primario de un vino joven.
AROMATIZAR.- Es la acción de agregar especias, hierbas o
esencias con el fin de dar aroma a una preparación.
ARRANQUE.-
Es un tipo de gazpacho espeso, originario de Cádiz.
ARREGLAR.-
Se refiere a todos los pasos necesarios para acicalar y preparar una pieza,
especialmente las aves, para proceder a su cocción. También se utiliza con
otros alimentos para referirse a la limpieza y preparación de los mismos antes
de cocerlos, como es el caso de las verduras.
ARROLLADO.- Es la acción de enrollar un alimento con el
fin de conseguir un rollo, posteriormente se procede a cortar de forma
transversal, con el fin de obtener unos espirales del alimento enrollado. Antes
de enrollar se le agregan varios ingredientes en forma de relleno.
ARROPAR.-
Cubrir con un paño un preparado con levadura para facilitar su fermentación.
ARROPE.-
Mosto cocido hasta que toma consistencia de jarabe, y en el
cual suelen echarse trozos de calabaza u otra fruta.
ARROPÍA.- Miel concentrada, caliente, que se echa en
agua fría y se soba hasta dejarla correosa y con espuma.
ARTESA.-
Recipiente en forma de pirámide invertida, para amasar el pan.
ASAR.- Hacer comestible un alimento por la acción
directa del fuego, o la del aire caldeado, a veces rociando aquel con grasa o
con algún líquido.
ASADERA.-
Cazo donde se colocan las preparaciones que se cocinan a horno.
ASADURA.-
Conjunto de las entrañas comestibles de un animal.
ASOPADO.
Muy húmedo, con algo de agua, casi una sopa. Sobre todo cuando se trata de
arroz.
ÁSPERO.-
Vino de marcada astringencia causada por exceso de taninos o de componentes
herbáceos procedentes del raspón de las pepitas o de los hollejos.
ÁSPIC.- Plato frío, especialmente de carne o
pescado, que se presenta cubierto de gelatina en un molde.
ASPICAR.- Añadir jugo de limón o vinagre a salsas y
gelatinas.
ASUSTAR.- Consiste en añadir a una preparación que
está hirviendo, agua fría o hielo para cortar la ebullición. Con esto se
consigue que se produzca espuma, para poder desgrasar o clarificar la
preparación.
ATAPURRES.- Plato de migas cocidas típico de Navarra.
ATAQUE.- Primeras sensaciones percibidas en la boca
al degustar un vino.
ATAR.- Es
la acción de unir o sujetar un alimento con ligaduras o nudos para impedir que
pierda su forma.
ATASCABURRAS.-
Es un puré espeso de patatas cocidas, ajo y aceite, al que se añade bacalao
desmenuzado, huevo duro, nueces...
ATERCIOPELADO.- Vino noble, suave y fino a la vez.
ATIESAR.- Rehogar un alimento sin que llegue a tomar
color.
ATOLE.-
Natillas, crema.
ATUARRO.-
Atún pequeño.
AZAFRÁN.-
Son los pistilos de las flores de este nombre, que tienen un olor fuerte, un
sabor agradable y un color anaranjado característico. Es un condimento muy
apreciado y valioso en la cocina española.
AZÚCAR CANDE.- Azúcar
formado por cristales transparentes y grandes, obtenidos por evaporación lenta
de un jarabe.
AZÚCAR GASS.- También
llamado azúcar en polvo. Se obtiene pulverizando el azúcar y añadiendo un 0,5%
de almidón de maíz u otros anti apelmazantes
AZÚCAR MASCABADO.- Es el nombre que recibe el azúcar extraído de
la caña que aún no ha sido refinado. De sabor ahumado y textura húmeda y
apelmazada.
AZUCARILLO.-
Pasta azucarada esponjosa preparada con clara de huevo batida y zumo de limón.
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